Vďaka využitiu špeciálnych kvasiniek sa podarilo znížiť obsah konzervačných látok v iberskej panenke
Iberská bravčová panenka, známa aj pod obchodným označením Iberico je vyhľadávanou pochúťkou gurmánov z celého sveta pre svoju nezameniteľnú sladkastú jemne orechovú chuť a bohaté mramorovanie podobné masu hovädzieho dobytka plemena Wagyu. Vďaka svojej genetickej výbave majú iberské ošípané schopnosť veľmi rýchlo vytvárať mäso so zvýšeným obsahom intramuskulárneho tuku, čo spôsobuje jedinečnú chuť, krehkosť a šťavnatosť mäsa.
Nadmerná konzumácia dusitanov má negatívny vplyv na zdravie. Preto nové európske nariadenie obmedzuje ich množstvo v rôznych potravinách. Jednou z nich je iberská bravčová panenka, pri ktorej sa tradične používajú dusitany a soľ ako konzervačné látky. Už pred desiatimi rokmi tím z oddelenia mikrobiológie Univerzity v Córdobe pod vedením profesora Josého Ramosa izoloval súbor kvasiniek, ktoré sú prirodzenou súčasťou počas zrenia panenky. Zistili, že tieto mikroorganizmy ovplyvňujú vlastnosti konečného produktu. Teraz je jeden z kmeňov tejto rodiny kvasiniek, Debaryomyces hansenii LRC2, alternatívou na zachovanie vlastností iberskej panenky pri znížení obsahu dusitanov a soli. „Zistili sme, že použitím týchto kvasiniek môžeme zabrániť výskytu iných nežiaducich mikroorganizmov,“ vysvetlil Ramos a potvrdil, že tieto kvasinky zvyšujú bezpečnosť bravčovej panenky a predlžujú jej trvanlivosť. V tomto dlhodobom výskumnom procese boli dodržané normy ISO pre kvalitu potravín a mikrobiológiu.
Podľa španielskych výskumníkov použitie týchto kvasiniek umožnilo znížiť obsah dusitanov a soli a zachovať bezpečnosť potravín a vlastnosti iberskej bravčovej panenky. Pokiaľ však ide o chuť, výskumníci s ňou neboli celkom spokojní. Hoci odborníci a bežní spotrebitelia, ktorí ochutnali takúto iberskú bravčovú panenku s menším obsahom konzervačných látok a s pridaním kvasníc, uviedli, že bola dobrá, avšak jej senzorické hodnotenie v panelovom teste bolo nižšie. Keďže sa podarilo zachovať vlastnosti bravčovej panenky, predĺžiť jej trvanlivosť a prispôsobiť ju európskym normám znížením obsahu dusitanov a soli, zostáva ešte vyriešiť úlohu, ako zlepšiť chuť. Na tejto úlohe pracuje výskumnícky tím s ďalšími komplementárnymi kmeňmi, aby zachoval 100 % chuť iberskej bravčovej panenky.
Zdroj: AGROBIZNIS
